Peixe com Massa de Cerveja e Fritas Picantes com Molho Tártaro de Habanero e Vinagre Serrano

Ingredientes

Para as fritas picantes:

• 2 colheres de sopa de sal kosher


• 1 colher de sopa de pimenta ancho em pó


• 1 colher de chá de pimenta-de-arból em pó


• 4 batatas grandes, cerca de 1,3kg


• Óleo de canola para fritar


• Coentro picado

Para o peixe frito:

•  Óleo de canola ou de amendoim


• 2 xícaras de farinha de trigo, mais 1 xícara para revestir o peixe


• Sal e pimenta-do-reino moída na hora


• 2 xícaras de cerveja


• 3 claras de ovos grandes batidas até formar picos firmes


• 1,3kg de bacalhau ou haddock cortado em pedaços de 170g


• Molho Tártaro de Habanero (receita abaixo)


• Vinagre Serrano (receita abaixo)

Para o molho tártaro de habanero:

• 3 xícaras de suco de limão-siciliano


• 1 1/2 xícaras de maionese preparada


• 2 filés de anchova picados


• 1/2 pimenta habanero picada


• 6 picles finamente picados


• 2 colheres de sopa de alcaparras


• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para o Vinagre Serrano:

2 xícaras de vinagre de vinho branco
8 pimentas serrano espetadas com um garfo
1 colher de sopa de sal

Modo de preparo

1. Para as fritas picantes:


2. Misture o sal, a pimenta ancho e pimenta-de-arból em uma tigela. Reserve. Corte as batatas em fatias de 0,6cm de espessura, e em seguida corte cada fatia em palitos de 0,6cm de espessura. Coloque as batatas em uma tigela grande de água fria. Aqueça o óleo em uma frigideira grande com laterais retas, a 160 graus Celsius. Seque as batatas em lotes, com papel-toalha. Frite cada lote por 3 a 4 minutos até as batatas ficarem de uma cor amarelo pálido e remova para uma assadeira forrada com papel-toalha. Pouco antes de servir, aumente a temperatura do óleo para 190 graus Celsius e frite as batatas novamente, em lotes, até dourar. Remover para uma assadeira forrada com papel-toalha e tempere com a mistura de temperos e coentro picado.


3. Para o peixe frito:


4. Pré-aqueça uma frigideira ou panela funda cheia até a metade com óleo a 180 graus Celsius. Misture a farinha, 1 colher de chá de sal, 1/2 colher de chá de pimenta e a cerveja em uma tigela grande. Deixe descansar por 10 minutos. Junte as claras em neve. Pré-aqueça o forno a 150 graus Celsius. Tempere o peixe com sal e pimenta, passe na farinha, bata para retirar o excesso, e em seguida mergulhe o peixe na massa e frite em lotes até dourar dos dois lados. Retire com uma escumadeira para um prato forrado com papel-toalha. Transfira para uma assadeira e mantenha quente no forno. Sirva com as Fritas, Molho Tártaro de Habanero e Vinagre Serrano.


5. Para o molho tártaro de habanero:


6. Leve o suco de limão para ferver em fogo alto em uma panela pequena e cozinhe até reduzir a 1/2 xícara. Deixe esfriar. Misture o suco de limão resfriado, maionese, anchova e pimenta habanero em um processador de alimentos e processe até ficar homogêneo. Raspe a mistura para uma tigela média, junte o picles e alcaparras e tempere com sal e pimenta. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.


7. Para o vinagre serrano:


8. Leve o vinagre para ferver em uma panela pequena. Adicione as pimentas e o sal, retire do fogo e transfira para uma garrafa ou pote de vidro. Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 8 horas.