Pato a l’Orange

Ingredientes:

Para o gastrique de laranja:

• 3 xícaras de suco de laranja fresco


• 2 xícaras de açúcar


• 1 cabeça de alho, cortados ao meio (transversalmente)


• 2 colheres de sopa de licor de laranja (recomendado: licor de laranja Grand Marnier)


• Um pedaço de gengibre fresco de 10cm, picado grosseiramente


• 2 xícaras de vinagre Chardonnay, além de mais 2 colheres de sopa


• 1 pimenta-habañero ou pimenta Scotch Bonnet


• 3 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada


• 2 colheres de sopa de salsinha de folha lisa fresca, bem picada


• 1 colher de sopa de cebolinha fresca


• 2 colheres de chá de grãos de pimenta-rosa, grosseiramente esmagados


• 1 colher de chá de tomilho fresco, finamente picado


• Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora

Para o pato confitado:

• 3 colheres de sopa de canela em pó


• 3 colheres de sopa de pimenta ancho, em pó


• 3 colheres de sopa de pimenta pasilla, em pó


• 3 colheres de sopa de cominho, em pó


• 3 colheres de sopa de coentro, em pó


• 3 colheres de sopa de gengibre, em pó


• 3 colheres de sopa de açúcar mascavo


• 2 colheres de sopa de alho, em pó


• 2 colheres de sopa de cebola, em pó


• 2 colheres de sopa de sal kosher


• 1 colher de sopa de pimenta da Jamaica


• 1 colher de sopa de cravo, em pó


• 1 colher de sopa de sementes de erva-doce, em pó


• 1 colher de chá de pimenta-de-caiena


• 1 colher de chá de pimenta de árbol seca, em pó


• 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino, moída grosseiramente (além de mais para temperar)


• 2 colheres de sopa de óleo de canola


• 130g de bacon (pedaço grosso), corte-o em 3 tiras iguais


• 4 coxas de pato confitado, com osso

Para os peitos de pato:

• 4 peitos de pato (nota: faça cortes transversais e superficiais na pele dos peitos)


• Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora

Para as laranjas kinkans cristalizadas:

• 8 laranjas kinkans, também conhecida como citrus japonica ou cunquate, cortadas em fatias finas.

Para o relish de cranberry:

• 1 xícara de suco de laranja, espremido na hora


• 2 colheres de sopa de mel


• 1 1/2 xícara de cranberries frescas


• Raminhos de tomilho fresco, para guarnecer

Modo de preparo:

Para o gastrique de laranja:

Coe o suco de laranja, o açúcar, o alho, o licor de laranja, o gengibre e 2 xícaras de vinagre, em uma panela média e coloque para ferver, em fogo alto. Cozinhe até que a mistura reduza pela metade, cerca de 20 minutos. Retire 1 xícara da redução e reserve para os kinkans cristalizados. Coe o restante da redução deixado na panela e transfira para uma panela grande com as laterais altas. Cozinhe, em fogo alto, por cerca de 15 minutos, até reduzir pela metade novamente.

Usando uma faca, faça pequenas fendas nas pimentas-habañero, coloque na redução e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Adicione as 2 colheres de sopa de vinagre restantes e cozinhe por 1 minuto. Adicione a manteiga e usando um batedor manual, misture até que derreta. Junte a salsinha, a cebolinha, os grãos de pimenta, o tomilho e tempere com sal e pimenta.

Para o pato confitado:

Misture a canela, a pimenta em pó, o cominho, o coentro, o gengibre, o açúcar, o alho em pó, a cebola em pó, o sal, a pimenta da Jamaica, o cravo, a semente de erva-doce, a pimenta-de-caiena, a chile de árbol e 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino, em uma tigela pequena e reserve.

Aqueça o óleo, em uma panela grande antiaderente, em fogo médio, adicione o bacon e deixe cozinhar, por cerca de 10 minutos, até os dois lados estarem levemente dourados e a gordura derretida. Transfira o bacon para um prato forrado com toalhas de papel.

Preaqueça o forno a 180 graus e coloque uma grelha em uma assadeira antiaderente.

Tempere as coxas de pato com sal, pimenta e esfregue-as nas especiarias. Guarde qualquer especiaria restante, em um recipiente hermético, para uso posterior. Coloque as coxas com o lado da gordura para baixo, desta forma, quando a gordura derreter, os pingos irão cair na assadeira antiaderente. Cozinhe lentamente, em fogo médio, por cerca de 10 minutos, até que a pele fique bem crocante. Vire-as e deixe cozinhar, por mais 10 minutos, até que o outro lado também fique bem crocante. Transfira para uma assadeira e mantenha quente, dentro do forno, até a hora de servir.

Para os peitos de pato:

Tempere ambos os lados dos peitos de pato, com sal e pimenta e coloque-os, em uma panela de ferro fundido, com a pele para baixo. Cozinhe lentamente em fogo médio, por cerca de 25 minutos, retire a gordura derretida da assadeira algumas vezes, até que a pele fique bem crocante. Vire os peitos e continue cozinhando, para ficar “ao ponto” e ao inserir um termômetro de leitura instantâneo no centro do peito de pato, registre 60 graus C. Transfira para uma tábua de corte e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar transversalmente em fatias de 0,6cm de espessura.

Para as laranjas kinkans cristalizadas:

Em uma panela pequena, ferva 1 xícara do gastrique reservado e reduza o fogo para baixo, adicione as kinkans e cozinhe, por cerca de 20 minutos, até ficarem macias e cristalizadas.

Para o relish de cranberry:

Em uma pequena panela, ferva o suco de laranja, o mel e cozinhe, por 3 minutos, até reduzir em um quarto. Adicione as cranberries e cozinhe, por mais 10 minutos, até que comecem a estourar e a mistura engrosse ligeiramente. Reserve até a hora de servir.

Para servir:

Coloque um pouco do gastrique em 4 grandes pratos de jantar. Cubra com o pato confitado, algumas fatias de pato, um pouco de cranberries e as kinkans nas laterais.

Decore com raminhos de tomilho, se desejar. Sirva.