Cheesecake de Caramelo e Maçã

Ingredientes:

Para o Cheesecake de Caramelo e Maçã:

• 8 biscoitos do tipo aveia e mel


• 1 xícara de nozes levemente tostadas, separada


• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo claro


• 5 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida


• 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado, separadas


• 1 colher de sopa de raspas de laranja


• 3 embalagens (230g) de cream cheese em temperatura ambiente (recomendado: Philadelphia)


• 1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro


• 4 ovos grandes em temperatura ambiente


• 1 fava de baunilha grande com as sementes raspadas


• 1 colher de chá de extrato de baunilha


• 1/2 colher de chá de sal


• 1/2 xícara de heavy cream

Para a Mistura de Maçã:

• 2 xícaras de suco de maçã


• 1/4 xícara de açúcar granulado


• 1 fava de baunilha reservada da mistura do cheesecake


• 1 colher de sopa de manteiga gelada


• 3 maçãs Granny Smith descascadas, sem o miolo e cortadas em fatias finas


• 3 maçãs Fuji, descascadas sem o miolo e cortadas em fatias finas


• 1/4 xícara de conhaque de maçã (recomendado: Calvados)

Para a Calda de Caramelo e Maçã:

• 1 1/2 xícaras de açúcar granulado


• 1/4 xícara de água


• 3/4 xícara de heavy cream


• pitada de sal


• 3 colheres de sopa de conhaque de maçã (recomendado: Calvados)


• 1/2 colher de chá de extrato de baunilha

Modo de preparo:

Para o cheesecake de Caramelo e Maçã:

Preaqueça o forno a 180 graus Celsius. Coloque os biscoitos, 1/2 xícara de nozes e açúcar mascavo claro em um processador de alimentos e processe até formar uma farinha fina. Com o processador ligado, adicione a manteiga e processe até formar a massa. Pulverize o fundo e laterais de uma fôrma redonda de 23cm de diâmetro com spray de óleo.

Coloque a mistura no fundo de uma fôrma, batendo com as mãos até formar uma crosta lisa e uniforme; em seguida coloque a fôrma dentro de uma assadeira e leve ao forno até dourar e endurecer levemente a crosta, cerca de 8 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Misture 1/4 de xícara de açúcar e as raspas de laranja em um processador de alimentos e processe até ficar homogêneo.

Coloque o cream cheese na tigela de uma batedeira equipada com o acessório em formato de pá e bata até formar um creme leve e fofo, de 3 a 4 minutos. Adicione o açúcar com laranja, o açúcar granulado restante e o açúcar mascavo escuro e bata novamente até que o açúcar seja incorporado e a mistura esteja leve e fofa. Adicione os ovos, um de cada vez, e bata até incorporar, raspando os lados e o fundo da tigela. Adicione as sementes de baunilha e extrato de baunilha e bata até misturar. Adicione o sal e heavy cream e bata apenas até misturar. Despeje a mistura na fôrma preparada.

Coloque a fôrma de cheesecake sobre um pedaço grande de papel alumínio e dobre os lados do papel em torno da fôrma. Coloque a fôrma dentro de uma assadeira grande. Despeje água quente da torneira na assadeira até que a água atinja o meio da lateral da fôrma de cheesecake; o papel alumínio impedirá que a água escorra para dentro do cheesecake.

Asse até que os lados do cheesecake estejam ligeiramente estufados e endurecidos, e o centro ainda esteja um pouco mole, cerca de 55 minutos. Desligue o fogo, mantenha a porta do forno aberta usando uma colher de pau como apoio e deixe o cheesecake assando em banho-maria por 1 hora. Retire o cheesecake do forno e deixe esfriar até a temperatura ambiente durante 2 horas. Cubra o cheesecake e leve à geladeira por pelo menos 4 horas e até 24 horas, até resfriar completamente. Cubra com a cobertura de maçã quente, regue generosamente com a calda de caramelo e polvilhe com as nozes torradas restantes. Sirva com mais calda à parte.

Para a Mistura de Maçã:

Leve o suco de maçã, o açúcar e a fava de baunilha para ferver em uma panela grande em fogo alto e cozinhe até engrossar e reduzir a 1/2 xícara. Junte a manteiga e espere derreter. Junte as maçãs e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficarem levemente caramelizadas e macias. Adicione o conhaque e deixe cozinhar até reduzir pela metade. Transfira as maçãs para um prato e deixe esfriar um pouco.

Para a Calda de Caramelo e Maçã:

Coloque o açúcar e a água em uma panela média e leve para ferver em fogo alto (não mexa), girando a panela de vez em quando para uniformizar a cor, até atingir uma cor âmbar, de 10 a 12 minutos. Enquanto o caramelo está cozinhando, coloque o heavy cream em uma panela pequena e leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo e mantenha aquecido. Quando o caramelo atingir a cor desejada, lentamente junte o heavy cream e o sal, batendo sempre até ficar homogêneo. Retire do fogo e junte o conhaque de maçã e o extrato de baunilha. Mantenha aquecido.